UniversidaddeCádiz

Este trabajo, que es fruto de la colaboración entre la Universidad de Cádiz y Bodegas Fundador, ha sido realizado por María Guerrero Chanivet, bajo la dirección de Mª Valme García y Manuel José Valcárcel

La investigadora María Guerrero Chanivet ha defendido en acto público, en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz, la primera tesis del programa de doctorado ‘Recursos Agroalimentarios’ desarrollada con la doble mención Industrial e Internacional sobre Influencia de los tipos de envinado de las botas de roble en las características organolépticas de los Brandies de Jerez. Este trabajo, que obtuvo por parte del tribunal la máxima calificación posible de Sobresaliente Cum Laude, es fruto de la estrecha colaboración existente entre la empresa Bodegas Fundador y la UCA.

Para el desarrollo de esta tesis, realizada dentro del programa de contratos predoctorales ‘Becas Industriales’, tanto Bodegas Fundador como la Universidad de Cádiz se han volcado en el desarrollo de ensayos de investigación a escalas de laboratorio e industrial, aportando los medios y recursos humanos, económicos y tecnológicos necesarios para llevar a cabo con éxito los objetivos de este trabajo.

Esta tesis ha obtenido mención Internacional al haberse realizado una estancia en el Instituto Politécnico de Castelo Branco (Portugal) y que, además, ha logrado una enorme productividad, ya que de ella se han extraído hasta 13 publicaciones en revistas científicas de alto impacto, 10 publicadas (8 Q1y 2 Q2) y 3 enviadas en proceso de revisión.

El tribunal de evaluación de la tesis, constituido por las doctoras Mónica Schwarz, de la Universidad de Cádiz; Purificación Fernández, de la Universidad de La Rioja; e Ilda Caldeira, del Instituto Nacional de Investigación Agraria y Veterinaria de Portugal, ha resaltado el excelente trabajo y los novedosos e importantes conocimientos científicos hallados en este campo, así como la fructífera colaboración y relación entre la empresa, Bodegas Fundador, y la Universidad de Cádiz.

La autora de este trabajo ha desarrollado la tesis bajo la dirección de los doctores Mª Valme García y Manuel José Valcárcel, siendo su tutor académico el catedrático Dominico Guillén. Además, la elaboración de dicha tesis ha requerido la colaboración científica del departamento de Química Analítica de la Universidad de Granada y del Instituto Politécnico de Castelo Branco (Portugal).

Entre las conclusiones más relevantes de esta investigación, cabe recalcar el hecho de que gracias a este trabajo se puede conocer en mayor profundidad los procesos fisicoquímicos y sensoriales que tienen lugar en el proceso de envinado de botas mediante el uso de Vino de Jerez y su impacto en la calidad del Brandy de Jerez. Algo que podrá suponer un gran avance en la mejora y optimización del envinado de botas y posterior uso para el envejecimiento de Brandy de Jerez y otros espirituosos. Los principales resultados derivados de esta tesis suponen un gran avance en el conocimiento del negocio del Sherry Casks, lo que influirá directamente en su rentabilidad, en la calidad del Brandy de Jerez y supone un alto valor socio-económico para el Marco.

El catedrático en el área de Química Analítica y responsable del grupo de investigación AGR290 de la UCA, Dominico Guillén, ha indicado que “en el seno del cual se ha desarrollado este trabajo, destaca la colaboración entre las dos entidades. Bodegas Fundador ha puesto a disposición de esta tesis una gran cantidad de botas y destilados, así como personal. Dicha inversión es del orden de unos 600.000 euros y sin ésta no se habría podido desarrollar la experimentación a escala industrial, lo que permite trasladar los resultados, directamente a escala productiva”.

Por su parte, el director General de Bodegas Fundador, Rafael Rendón, ha resaltado que “el desarrollo y presentación de esta tesis supone un hito significativo en el área de Investigación y Desarrollo de la compañía, lo cual animará a seguir impulsando el I+D como herramienta básica de liderazgo, transformación y sostenibilidad del negocio a medio y largo plazo. Al mismo tiempo, de forma específica, ayudará a nuestra bodega y al sector a incrementar la eficiencia de los procesos de Sherry Casks e, indudablemente, a mejorar la calidad de nuestros brandies”.

Referencias bibliográficas:

1. Manuel J. Valcárcel-Muñoz, María Guerrero-Chanivet, María del Carmen Rodríguez-Dodero, María de Valme García-Moreno, Dominico A. Guillén-Sánchez (2022) ‘Analytical and Chemometric Characterization of Fino and Amontillado Sherries During Aging in Criaderas y Solera System’. Molecules, 27, 365, doi.org/10.3390/molecules27020365
2. Manuel J. Valcárcel-Muñoz, María Guerrero-Chanivet, María del Carmen Rodríguez-Dodero, María de Valme García-Moreno, Dominico A. Guillén-Sánchez (2022) ‘Analytical, Chemometric and Sensorial Characterization of Oloroso and Palo Cortado Sherries during Their Ageing in the Criaderas y Solera System’ Foods, 11, 4062, doi.org/10.3390/foods11244062
3. Manuel J. Valcárcel-Muñoz, María Guerrero-Chanivet, María del Carmen Rodríguez-Dodero, Daniel Butrón-Benítez, María de Valme García-Moreno, Dominico A. Guillén-Sánchez (2023) ‘Analytical and Chemometric Characterization of Sweet Pedro Ximénez Sherry Wine during Its Aging in a Criaderas y Solera System’.Foods, 12, 1911, doi.org/10.3390/foods12091911
4. María Guerrero-Chanivet, Manuel J. Valcárcel-Muñoz, María de Valme García-Moreno, Dominico A. Guillén-Sánchez (2020) ‘Characterization of the Aromatic and Phenolic Profile of Five Different Wood Chips used for Ageing Spirits and Wines’. Foods, 9, 1613, doi.org/10.3390/foods9111613
5. María Guerrero-Chanivet, María de Valme García-Moreno, Manuel J. Valcárcel-Muñoz, Dominico A. Guillén-Sánchez (2023) ‘Determining the Impact of Seasoning on the Volatile Chemical Composition of the Oak Wood of Different Sherry Casks® by DTD-GC-MS’. Wood Science and Technology, 57, 861–878, doi.org/10.1007/s00226-023-01478-2
6. María Guerrero-Chanivet, Fidel Ortega-Gavilán, M. Gracia Bagur-González, Manuel J.Valcárcel-Muñoz, María de Valme García-Moreno, Dominico A. Guillén-Sánchez (2023). ‘Influence of the use of sulfur dioxide, the distillation method, the oak wood type and the aging time on the production of brandies’. Current Research in Food Science, 6, 100486, doi.org/10.1016/j.crfs.2023.100486
7. María Guerrero-Chanivet, Fidel Ortega-Gavilán, M. Gracia Bagur-González, Manuel J.Valcárcel-Muñoz, María de Valme García-Moreno, Dominico A. Guillén-Sánchez (2023) ‘Pattern Recognition of GC-FID Profiles of Volatile Compounds in Brandy de Jerez Using a Chemometric Approach Based on Their Instrumental Fingerprints’. Food and Bioprocess Tehnologydoi.org/10.1007/s11947-023-03039-8
8. María Guerrero-Chanivet, Fidel Ortega-Gavilán, M. Gracia Bagur-González, Manuel J.Valcárcel-Muñoz, María de Valme García-Moreno, Dominico A. Guillén-Sánchez (2023) ‘Influence of Oak Species, Toasting degree and Aging Time on the Differentiation of Brandies using Chemometrics Approach Based on Phenolic Compounds UHPLC Fingerprints’. Journal of Agricultural and Food Chemistry, doi.org/10.1021/acs.jafc.3c00501
9. María Guerrero-Chanivet, Manuel J. Valcárcel-Muñoz, Dominico A. Guillén-Sánchez, Remedios Castro-Mejías, Enrique Durán-Guerrero, María del Carmen Rodríguez-Dodero, María de Valme García-Moreno (2022) ‘A Study on the Influence of the Use of Sulphur Dioxide, the Distillation System and the Aging Conditions on the Final Sensory Characteristics of Brandy’. Foods, 11, 3540, doi.org/10.3390/foods11213540
10. Manuel J. Valcárcel-Muñoz, María Guerrero-Chanivet, María de Valme García-Moreno, María del Carmen Rodríguez-Dodero, Dominico A. Guillén-Sánchez (2021) ‘Comparative Evaluation of Brandy de Jerez Aged in American Oak Barrels with Different Times of Use’. Foods, 10, 288, doi.org/10.3390/foods10020288