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Durante los dos mandatos consecutivos como Rector de la Universidad de Cádiz (2003-2007 y 2007-2011) la institución experimenta un crecimiento en la dimensión formativa y en la investigadora, logra una mejora cualitativa en las relaciones con el entorno social y consolida su proyección internacional.
Durante el primer mandato se aprueba el Código Ético de la Institución (Código Peñalver) y se instaura la figura del Defensor Universitario orientada a garantizar los derechos individuales de los miembros de la comunidad universitaria.
En el segundo se implanta la Inspección General de Servicios, orientada al seguimiento y a la mejora del funcionamiento y la calidad de los servicios prestados por la UCA.
Diego Sales ha desempeñado el puesto de Vicepresidente del Consejo de Universidades y Vicepresidente de la Asociación de Universidades Públicas Andaluzas, de la que fue uno de los impulsores.
En 2009 fue nombrado Vicepresidente de la Asociación Universitaria Iberoamericana de Posgrado, AUIP. Ha pertenecido al Consejo de Administración de Universia, red impulsada por el Banco Santander que aglutina a más de 1200 universidades de países iberoamericanos.
Como Rector, Sales ha presidido la Fundación Universidad Empresa de la Provincia de Cádiz, FUECA, institución sin ánimo de lucro orientada a establecer puentes entre la Universidad de Cádiz y la sociedad.
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